Avant-Propos :

Je n’aime pas le lait. Il me dégoûte, me répugne, me donne envie de vomir. Je n’ai pas la moindre idée d’où vient ce traumatisme, pour le moins peu commun. Le lait, c’est la base de la nourriture de toute l’humanité, c’est la source de la vie, c’est ce qui réunit les mammifères des deux hémisphères. Pourtant, sa couleur, la goutte qui perle au coin de la bouche de celui qui boit à la bouteille, l’odeur nauséabonde qui s’en dégage, tout me répugne dans le lait, et notamment sa capacité à RAMOLLIR DES CEREALES. Et quelle odieuse discrimination ! Combien de fois ai-je été regardé de travers par des abrutis dont l’étroitesse d’esprit était paradoxalement sans limite parce que je refusais de niquer mes Chocapics en les noyant dans l’odieuse boisson ?
« Ah, mais tu es bizarre ! On ne fait pas ça ! On met du lait dans ces céréales ! Attends, tu vas voir, c’est meilleur.
- NON ! Je ne veux pas !
- Ben t’es trop bizarre, c’est tout ! »
J’ai gardé en mémoire le souvenir de mon frère, s’empiffrant chaque matin d’un grand bol de Chocapics ramollis, baignant dans leur lait, qu’il mangeait la bouche ouverte, en bavant à moitié, bouffi de plaisir et d’indifférence. Ce spectacle me dégoûtait. Lui-même avait l’air tout autant dégoûté quand je mangeais mes céréales sans lait, telles qu’elles m’étaient offertes.
« Ah, mais ça doit être tout sec !
- C’est comme ça que c’est bon ! »
Je sens bien qu’avec mon dégoût de quelque chose d’aussi évident que le lait, je choque la conscience collective, le bon sens général. C’est une anomalie à laquelle les esprits faibles ne peuvent se résoudre. Ma pire humiliation, d’ailleurs, celle qui m’a le plus marqué et le plus bouleversé, a été due à cet abruti de lait et à une cheftaine scoute tout aussi bête. Laissez-moi vous conter cette histoire.

J’avais 12 ans, j’étais louveteau ; j’étais Sisainier. Ça veut dire que j’étais le chef d’une bande de six mômes, et que je devais avoir sur eux la saine autorité du sage. J’étais un homme. J’étais le plus grand. Ils devaient me respecter et ils me respectaient. Les louveteaux (antichambre du scoutisme pour les prépubères) sont eux-mêmes tous guidés par les sages parmi les sages : les Cheftaines. De vraies femmes, des substituts maternels mêlés aux prémices de nos projections érotiques. Elles avaient 17 ou 18 ans, nous en avions maximum 12. Un jour, que nous étions tous réunis pour partager un petit déjeuner, après 2 jours de camping éprouvants où, tels Robinson Crusoé, nous ne nous nourrissions que de boîtes de raviolis Bien-Vu, les Cheftaines nous ont apporté des Corn-Flakes. Quel bonheur ! Quelle libération ! J’étais ravi ! Je m’apprêtais à déguster quand je vis qu’une d’entre elle faisait le tour du cercle que nous formions avec UNE BRIQUE DE LAIT. Arrivant à mon niveau, elle s’apprête à en verser dans ma gamelle.
« Non merci, ça ira !
- Hein ? Mais si, ne soit pas ridicule, dit la conne en penchant sa bouteille.
- J’ai dit non merci, vraiment pas, je déteste le lait !
- Mais non ! Personne ne déteste le lait, tiens, je t’en mets juste un peu !
- J’ai dit non, vraiment, je les mangerais pas si tu fais ça ! »
Trop tard. Le mal était fait. Elle en avait foutu plein. Et d’ajouter, mielleusement, alors qu’elle venait de ruiner mon petit déjeuner « Bon appétit ! »
Refusant de manger cette horrible mixture, cette mer blanchâtre pleine de cadavres flottants de Corn Flakes, je la pose au sol et je discute avec mes voisins. Hélas, la bougresse me voit et dit « Enfin, arrête ton cirque, t’as quel âge ? Mange ! » Je décline. Elle insiste. Je re-décline. Excédée par ma rébellion, elle se braque et la sanction tombe : « Si tu ne manges pas tes céréales, tu n’as pas le droit de te lever de table et les autres non plus ! Avec ton caprice, tu vas handicaper tout le monde ! » Alors, tremblant de colère et de dégoût face à cette injustice, je mangeais lentement les céréales pleines de lait, ce qui me répugnait tellement que j’en pleurais. Moi, l’aîné, l’homme, je pleurais toutes les larmes de mon corps de devoir boire du lait. Autant vous dire que je fus la risée de toute la troupe et que mon autorité auprès de ceux qui venaient de quitter le biberon fut sapée à jamais.

Des années plus tard, je n’aime toujours pas le lait. Pourtant, une drôle d’occasion m’a permis de renouer le dialogue avec lui. Un coup de téléphone. « Bonjour monsieur, vous avez postulé pour un travail de Barista dans nos McCafés ? » et PAF ! Me voilà Barista ! Je manipule du matin au soir des quantités astronomiques de lait, lui et moi sommes devenus inséparables ; je le connais, je le maîtrise, je connais chacune de ses réactions, ce qu’il aime, ce qu’il n’aime pas, que faire pour le dominer entièrement, je l’ai apprivoisé, et lui-même m’a apprivoisé. Je ne l’aime toujours pas, je n’en bois toujours pas, mais c’est devenu mon meilleur ami. Par moment, quand je m’ennuie, quand je suis stressé, quand je suis malheureux, je me saisis d’une brique de lait et, frénétiquement, obsessionnellement, je fais des mousses de lait. J’en fais toute la journée, je fais des dessins dans mes cappuccinos, et je refais des mousses de lait, encore et encore et encore. Prendre cet objet que je déteste et le maîtriser, le transformer en quelque chose d’onctueux, de suave, de sensuel, de pur, sans défauts ni aspérités, d’impeccablement blanc, c’est le fantasme de tout homme par rapport à sa vie. La clarifier. Dans des moments de détresse, rien de tel pour reposer l’esprit et remettre ses idées à plat. Je dois vous le dire, chers amis, je vous souhaite de connaître ce bonheur, je vous souhaite à tous de réussir une bonne mousse de lait.

COMMENT RÉUSSIR UNE BONNE MOUSSE DE LAIT ?

C’est assez simple ! Il vous faut un lait entier pasteurisé (par exemple), une petite carafe en inox de 30 ou 40 centilitres, conservée au froid, à 3 ou 4°C, maximum. Un frigo fera l’affaire. Vous avez également besoin d’une buse pour dégager une vapeur d’eau bouillante à très grande pression dans votre lait. Remplissez votre carafe en inox de lait froid jusqu’au tiers. Plongez la buse dans le lait froid à mi-hauteur, et ouvrez le gaz. La vapeur injectée dans le lait va finir par provoquer un tourbillon dans la carafe. Au fur et à mesure que ce tourbillon monte, vous-mêmes descendez votre carafe pour que la buse remonte. Il est très important que ce tourbillon reste dense et lisse. Pour éviter que des bulles ne se forment à sa surface, vous pouvez replonger la buse un peu dans le fond de la carafe. Votre main doit être collée à la carafe, tant et si bien que quand vous sentez que vous allez vous brûlez, vous coupez le gaz. C’est en effet autour de 70°C que la douleur devient trop forte et c’est là qu’il faut s’arrêter, sous peine de faire bouillir son lait, ce qui rendrait votre mousse tout à fait détestable.
Si elle n’est pas parfaite, et que quelques bulles subsistent à sa surface, vous pouvez travailler votre mousse. Il s’agit de quelques gestes simples grâces auxquels une mousse approximative peut devenir un vrai chef d’œuvre ! Tapez fermement le cul de votre carafon sur le plan de travail, pour faire éclater les bulles à sa surface, et faîtes le ensuite tourner très lentement pour recréer un tourbillon de lait qui dissipera, dans l’extrême sensualité de votre geste, les quelques imperfections qui subsisteraient. Et voilà ! Vous êtes maintenant équipés d’une superbe mousse de lait, grâce à laquelle les Capuccinos, Noisettes, Latte Macchiattos ou autre Mochas ne pourront plus vous résister ! Allez, aux fourneaux les gourmands !!

Dan McHee, barista